La protezione dei vigneti è un passo fondamentale per garantire la qualità del vino fin dalla fase di raccolta. Utilizzare il ghiaccio secco durante il trasporto delle uve alla cantina è essenziale per preservare la freschezza e prevenire danni alla qualità del raccolto. L’intervento con ghiaccio secco aiuta a controllare la temperatura durante il trasporto, evitando che le uve siano esposte a temperature elevate, che potrebbero compromettere la qualità del vino finale.

Quando si trasportano 100 kg di uva, la dose consigliata di ghiaccio secco è di circa 0,8 kg per abbassare la temperatura di 1°C. Questo è particolarmente utile, considerando che le alte temperature estive degli ultimi anni aumentano il rischio di fermentazione precoce all’interno delle benne di trasporto.

L’impiego di pellets di ghiaccio secco è un metodo sicuro e altamente efficace per mantenere l’uva fresca durante il trasporto. Grazie alla CO2 che scende nella benna, l’uva viene protetta dall’ossigeno atmosferico, preservando le caratteristiche organolettiche delle bacche e impedendo la fermentazione indesiderata.

Questa tecnica, oltre a prevenire il rischio di ossidazione, consente anche di ottenere una macerazione aromatica ottimale, poiché il freddo aiuta a liberare i composti aromatici presenti nelle bucce delle uve, migliorando il profilo aromatico del vino finale. Rispetto alla macerazione pellicolare a freddo, l’uso del ghiaccio secco garantisce una maggior conservazione dell’acidità del mosto, un aspetto cruciale per la qualità del vino.

Inoltre, l’uso di ghiaccio secco riduce significativamente l’uso di SO2 (anidride solforosa), contribuendo a una produzione più naturale del vino, senza compromettere la stabilità microbiologica e preservando il colore e la freschezza del prodotto.

Durante il processo di macerazione carbonica, il ghiaccio secco svolge un ruolo fondamentale nel raffreddamento rapido del mosto a circa 5°C. Questo processo rallenta lo sviluppo dei lieviti e favorisce una maggiore estrazione delle sostanze aromatiche primarie, creando un vino ricco di profumi e sapori freschi e fruttati.

Il controllo preciso della temperatura è cruciale per ottenere i migliori risultati dalla macerazione carbonica. La saturazione del tino di macerazione con ghiaccio secco, prima e durante il processo, permette di mantenere un ambiente anaerobico stabile per l’uva, migliorando l’estrazione di coloranti e aromi e mantenendo la qualità del prodotto finale.

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